有一種對(duì)川菜的認(rèn)識(shí)——“川菜很辣！”
川菜一定是重油重辣的嗎？
10月26日，第一期“至美川菜 愛(ài)美食·愛(ài)川菜品鑒會(huì)”在鄭州天堂鳥(niǎo)水煮魚(yú)（索凌路店）舉行。河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)、四川烹飪協(xié)會(huì)、河南省作家協(xié)會(huì)、河南省農(nóng)業(yè)大學(xué)、內(nèi)江市市長(zhǎng)區(qū)文化館、美食傳承人、川菜設(shè)計(jì)師、品牌策劃人以及知名媒體人進(jìn)行了一番思維的碰撞。
四川省烹任協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)楊國(guó)欽說(shuō)，川菜需要重新被認(rèn)識(shí)。“川菜取材廣泛善用花椒、辣椒，但口味是豐富且多姿多彩的。川菜真正的客戶(hù)體驗(yàn)是清鮮醇濃并重的，有著別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味。”
【川菜24種味型，辣只占其中的30%】
每一個(gè)地域的菜系，都有自己行走江湖的獨(dú)特標(biāo)簽。
豫菜，有著“五味調(diào)和”的融合之美。粵菜，有著“滋補(bǔ)養(yǎng)生”的柔和之美。浙菜，有著“清淡鮮香”的精致之美。
每每提起川菜，總是避不開(kāi)“麻辣”二字。
曾經(jīng)網(wǎng)絡(luò)上有種觀(guān)點(diǎn)，“辣，是一種味覺(jué)的刺激，不能算得上是一種味道。”甚至亦有人認(rèn)為，“辣，是一種感官刺激，與烹飪技巧無(wú)關(guān)。”
川菜只有辣？
“川菜不止于辣！”天堂鳥(niǎo)水煮魚(yú)的創(chuàng)始人肖飛的回答堅(jiān)定、有力。懷著對(duì)川菜的熱愛(ài)，肖飛近乎研究了所有有關(guān)川菜的歷史、菜譜，到全國(guó)各地試菜、考察、學(xué)習(xí)，只為了做出最正宗的川菜。
“太多人對(duì)川菜抱有誤解了，認(rèn)為川菜只是重油重辣。事實(shí)遠(yuǎn)非如此。希望通過(guò)舉辦品鑒會(huì)，為川菜發(fā)聲，讓更多的人了解川菜，看到川菜的‘至美’之處。”
【川菜真正的客戶(hù)體驗(yàn)是清鮮醇濃并重的】
清末民初之前，四川相對(duì)封閉的地理環(huán)境讓川菜處于自給自足的狀態(tài)下，與外界交流甚少。據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志之蜀志》記載，“尚滋味、好辛香”是當(dāng)時(shí)川菜的特色。
清末民初起，開(kāi)放重慶作為港口，大批的金錢(qián)和資本涌入了四川，為了滿(mǎn)足權(quán)貴們的口腹之欲，大量國(guó)內(nèi)外頂尖廚師來(lái)到四川。
川菜開(kāi)始了吸收精華之旅，吸收南北各色菜系之優(yōu)，包容并蓄精益求精。慢慢地形成了川菜的“清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”格局。
四川省烹任協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)、川菜楊門(mén)創(chuàng)始人、世界大千美食研究第一人楊國(guó)欽大師從事中國(guó)烹飪藝術(shù)事業(yè)逾50年，是當(dāng)今川菜界公認(rèn)的“南楊北史”之譽(yù)的最具威望的川菜泰斗、一代宗師。
楊國(guó)欽表示，川菜需要重新被認(rèn)識(shí)。川菜是廣泛的，既有江湖菜，也有體現(xiàn)工藝的宴席菜。川菜不只有24種味型，而是上百種，可不只有麻辣。比如，椒麻味也是重要味型。川菜發(fā)展至今，有30000個(gè)品種，其中百分之八十都是高端品種。
提及川菜的發(fā)展歷程以及川菜真正的口感，楊國(guó)欽說(shuō)：“川菜取材廣泛善用花椒、辣椒，但口味是豐富且多姿多彩的。川菜真正的客戶(hù)體驗(yàn)是清鮮醇濃并重的，有著別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味。今天，我特別感謝天堂鳥(niǎo)水煮魚(yú)，為弘揚(yáng)川菜做出的貢獻(xiàn)，為川菜正名。功在當(dāng)代，利在千秋。川菜是美食的天堂，要吃川菜就去天堂鳥(niǎo)。”
（四川省烹任協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)楊國(guó)欽）
【美景、美食、美酒，至美川菜品鑒宴真的達(dá)到了至美的境界】
隨著口水雞（鳳凰于飛）、蒜泥白肉（千山暮雪）、麻辣千張（黃金滿(mǎn)堂）、沖菜毛豆（綠意盈盈）、燒椒鮑魚(yú)（掌上明珠）、川式熏魚(yú)（珠翠之珍）等涼菜被端上餐桌，精致的擺盤(pán)，頗具創(chuàng)意的制作方法，讓在座的嘉賓忍不住先拿起手機(jī)“一飽口福”。
品嘗完涼菜，內(nèi)江市市中區(qū)文化館書(shū)記兼館長(zhǎng)、川菜飲食文化研究員魏新民說(shuō)：“川菜因?yàn)槔苯泛陀偷碾p重作用，視覺(jué)和味覺(jué)上來(lái)看，都代表了熱情。但是今天的川菜，不論是從視覺(jué)、味覺(jué)還是嗅覺(jué)來(lái)看，都能綻放出難忘的體驗(yàn)。”
（內(nèi)江市市中區(qū)文化館書(shū)記兼館長(zhǎng)、川菜飲食文化研究員魏新民）
快手搏擊領(lǐng)域的“一哥”李聯(lián)邦吃后連連稱(chēng)贊，“今年那個(gè)燒椒鮑魚(yú)太好吃了，一口氣全吃完了！”
（快手搏擊領(lǐng)域的“一哥”李聯(lián)邦）
張大千美食第一代傳承人、川菜設(shè)計(jì)師蔡元斌說(shuō)：“今天所有的菜種，每一個(gè)菜都代表了川菜24味型中的一個(gè)味型，做得非常好。今天有美景、美食、美酒，至美川菜品鑒宴真的達(dá)到了至美的境界。”
（張大千美食第一代傳承人、川菜設(shè)計(jì)師蔡元斌）
【遵循川菜靈魂，用本真食材，傳達(dá)出川菜在當(dāng)下的“至美”表達(dá)】
伴隨著中央廣播電視總臺(tái)星光大道評(píng)委王勇為“至美川菜 愛(ài)美食·愛(ài)川菜品鑒會(huì)”創(chuàng)作歌曲的歌聲，水煮桂魚(yú)（富貴有余）、宮保大蝦球（好運(yùn)滾滾來(lái)）、怪味5A和牛（牛氣沖天）、酸辣海參（八珍玉食）、開(kāi)水白菜（至繁至簡(jiǎn)）、眉山紅燒肉（鴻運(yùn)當(dāng)頭）、鮮椒大閘蟹（飛黃騰達(dá)）、豆湯豌豆尖（田園風(fēng)光）等熱菜、小吃、甜品依次被端上餐桌，嘉賓在思想的碰撞中，品完了這場(chǎng)舌尖上的盛宴。
燒椒鮑魚(yú)、鮮椒大閘蟹讓河南省農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授王娜印象深刻。“今天吃的不僅僅是品質(zhì)川菜，更是一道道藝術(shù)品。天堂鳥(niǎo)遵循川菜靈魂，用本真食材，加上傳承下來(lái)的川菜烹飪技藝，再加上自身的創(chuàng)新思維，傳達(dá)出川菜在當(dāng)下的‘至美’表達(dá)。”
品鑒宴全程，“美食權(quán)說(shuō)”的權(quán)哥不間斷地發(fā)朋友圈、抖音，“這應(yīng)該是我所發(fā)的朋友圈最多的一場(chǎng)飯局了。在這個(gè)行業(yè)里，有一些不到家的廚師，對(duì)川菜的一種錯(cuò)誤表達(dá)，讓大多數(shù)對(duì)川菜的誤解越來(lái)越深。我是廚師出身，被天堂鳥(niǎo)水煮魚(yú)的專(zhuān)業(yè)主義所感動(dòng)，希望這樣的品質(zhì)川菜被更多人所了解！”